Fleisch, das Herzstück für viele Grillfans. Ob man Schweinefleisch, Kalb, Huhn oder Lamm wählt, ist Geschmackssache. Grundsätzlich unterscheidet man jedoch zwei Fleischarten. Rotes Fleisch, zu dem Rindfleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, Schaffleisch und Schweinefleisch gehören und weißes Fleisch wie Geflügelfleisch und Kaninchenfleisch. Doch welche unterschiedliche Partien eignen sich besonders gut zum Grillen?
Die besten Cuts vom Rindfleisch
Ein perfektes Rindersteak vom Grill ist für eingefleischte Barbecuefans und Grillmeister durch nichts zu übertreffen. Der erste Schritt zum perfekten Steak ist der Einkauf beim Fleischer. Er schneidet Ihnen die Steaks so, wie Sie diese am liebsten haben möchten. Etwas verwirrend ist dabei die Tatsache, dass man in Deutschland Rinder anders aufteilt, als in Österreich oder der Schweiz – vom Mutterland des Barbecue, Amerika, ganz zu schweigen.
Da sich aber die Schnitte und Bezeichnungen aus Amerika auch hier langsam durchsetzen, finden Sie hier die deutschen und die wichtigsten amerikanischen Bezeichnungen für die beliebtesten Stücke vom Rind. Gewürzt wird am besten nach dem Grillen, dann können die Gewürze nicht verbrennen.
Rinderpartien im Detail
1) Tafelspitz: Fleischstück aus dem hinteren Rücken, ideal zum Schmoren, in dünnen Scheiben auch zum Kurzbraten.
2) Hüfte – Sirloin: Mageres Stück für kleine Steaks.
3) Short Loin: Zwischen Hochrippe und Hüfte. Im Stück bei uns Roastbeef, in Scheiben Rumpsteak. Aus flachem Roastbeef schneidet man das Porterhouse-Steak, das am Knochen bleibt und aus Roastbeef und Filet besteht.
4) Spider Steak: Stark marmoriertes, kurzfaseriges Fleisch aus der Hüftmuskulatur. Es ist in Deutschland als „Schalblattl“ eher im Süden zu bekommen.
5) Bürgermeisterstück – Tri Tip: Dreieckiges Fleischstück, kurzfaserig und stark fettmarmoriert aber zart und schmackhaft. Früher war es oft dem Bürgermeister oder Pastor („Pastorenstück“) vorbehalten.
6) Tenderloin, Filet: Das edelste Stück, extrem zart, sehr kurzfaserig. Ein komplettes Rinderfilet bringt durchaus zwei Kilo auf die Waage.
7) Hose – Bavette: Auch bekannt als Flank-Steak: Flaches, langfaseriges und sehr schmackhaftes Fleisch, das sich gut zum Schmoren eignet, sich aber auch perfekt grillen lässt.
8) Hochrippe: Aus der Hochrippe werden sowohl Rip-Eye- und Entrecôte-Steak sowie das mächtige Tomahawk-Steak geschnitten.
9) Saumfleisch – Skirt Steak: Grobfaseriges Fleisch aus dem Zwerchfell, stark fettmarmoriert, mit intensivem Fleischgeschmack.
10) Nacken – Flat Iron: Das Fleisch ist fettdurchwachsen, lässt sich aber hervorragend grillen. Von hier kommen auch die Short Ribs.
11) Brisket: Das Paradestück des American BBQ. Es wird im Smoker zubereitet und in Scheiben tranchiert.
12) TBone: Roastbeef mit Filet am Knochen.
Schweinefleisch: Die Schnitte im Überblick
1) Hinterschinken: Hieraus werden Schinken und Braten geschnitten, aus der Oberschale Schnitzel und aus dem Schinkenspeck Schweinesteaks.
2) Schweinekotelett – Schweinekarree: Mageres Fleisch am Knochen aus dem Schweinerücken. Einzeln Kotelett, im Strang oft Karree genannt.
3) Schweinebauch, Bauchspeck – centro Panceta: Gepökelt und geräuchert wird er zum Frühstücksspeck bzw. Bacon. Dünn geschnitten auf dem Grill zur knusprigen Delikatesse.
4) Rippchen – Spareribs: Ideales Fingerfood aus dem Rippenbogen zum Marinieren und Grillen, Smoken oder Backen.
5) Schulter, Nacken – Boston Butt: Dieser amerikanische
Schnitt ist ein Teil aus Schulter und Nacken. Das fettdurchzogene Fleisch ist ideal für Pulled Pork.
6) Schweinebäckchen: Ideales Schmorfleisch.
7) Eisbein – Haxe: Gepökelt und gegrillt ist dieses Teil aus dem Unterschenkel ein kulinarisches Highlight.
Lammfleisch: Die Delikatesse mit fettarmen Partien
1)Nacken: Relativ fettdurchzogenes Fleisch, ideal für Gulasch, Ragout und unverzichtbar für „Irish Stew“.
2) Lammschulter: Sie heißt auch „Bug“ oder „Schaufel“ und lässt sich gut für Fleischspieße verwenden.
3) Lammkarree: Saftiges Fleisch aus dem Rücken, das
langsam gegrillt wird und in Scheiben geteilt Lammkotelett heißt; ausgelöst auch als Lammlachse erhältlich.
4) Lammrippchen: Aus der Lammbrust wird gewöhnlich Eintopf
gekocht, aber in Rippchen geschnitten sind sie ein Hit auf dem Grill.
5) Lammkeule: Gewürfelt als Spieß oder im Ganzen gegart ist die
Lammkeule ein Klassiker unter den Lammgerichten.
6) Filet: Das Beste vom Lamm ist relativ klein, aber mager und braucht nur wenig Zeit auf dem Grill.
Hähnchen: Innen zart, außen knusprig
1) Hals: In der Regel nur für Fonds und Soßengrundlagen verwendet.
2) Flügel: Dunkleres, festes Fleisch mit etwas längerer Garzeit.
3) Brust: Zartes, fettarmes Fleisch. Damit sie nicht austrocknet, sollte sie unausgelöst und mit Haut auf den Grill kommen.
4) Keule – Schlegel: Festes und dunkleres Fleisch, das sich gut zum Grillen eignet. Hier ist nur die unterkeule gemeint, die auch „Drumstick“ genannt wird.
5) Filetstücke: Saftige, geschmackvolle Fleischstücke aus dem hinteren Rückenteil.
6) Oberkeule: Sie hat mehr Fleisch als die unterkeule, das auch fester und geschmacksintensiver ist.
